A xantángumi stabilizáló emulgeálószerként működhet -18~100 fokos tartományban, gátolja a vízmolekulák vándorlását, szabályozza a jégkristályok növekedési sebességét, puhává és finomsá varázsolja a fagylaltot, és növeli a fagylalt viszkozitását. Összetevők, így a fagylalt jó plaszticitással, alaktartó képességgel, viszkozitással és rugalmassággal rendelkezik.
A fagylaltban használt xantángumi mennyisége általában 0.1-0,3%, ami szerepet játszik abban, hogy mikropórusosak maradjanak, jégkristályok nélkül, frissek és finom ízűek legyenek.
A xantángumi jelentősen növelheti a fagylalt tágulási sebességét, viszkozitását és olvadásállóságát, valamint csökkentheti a termék keménységét. A xantángumit, FJAT{0}}DTJZ-t adják a joghurtfagylalthoz, és azt találták, hogy jelentősen javítja a fagylalt olvadásállóságát és tágulási sebességét, valamint gátolja a jégkristályok növekedését.